Les pigments phénoliques affichent une couleur différente en milieu chimique basique selon leur capacité redox
L'oxydation est alors visible.
Ces couleurs évoluent lentement du bleu vert au jaune brun, ce qui permet la mesure du début de l'oxydation.

La mesure est exprimée en degrés d'angle. Toutes les couleurs visibles représentent 360 degrés.
La mesure des raisins moûts et vins se situe entre 30 et 200 degrés.

La lecture est réalisée simplement avec un colorimètre.